Chanh muối được chế biến ngay ruộng rau muống, rau câu làm bằng dừa thối... Chỉ sau một vài công đoạn chế biến cực kỳ dơ bẩn, tất cả đã trở thành những ly nước giải khát thơm ngon trong các quán.

Cơ sở làm chanh muối H nằm trên đường Bà Hom, quận 6, TP.HCM chỉ là căn phòng nhỏ, phía trước là nơi chanh muối được đóng chai và xếp vào thùng, sát kề bên là... nhà vệ sinh cho nhân viên lúc nào cũng mở cửa.
Chanh muối ngâm cạnh cống nước
“Xưởng” làm chanh muối bao gồm một máy chà vỏ cũ kỹ gỉ sét, vài chồng xô, chậu đen thui bám đầy đất ruộng và hàng chục thùng muối chanh đặt ngay trên nền đất ao ngập nước cống đen quạch cạnh... ruộng rau muống. Một người thợ đang hì hục thọc cả hai bàn tay cáu bẩn vào xô đựng tắc muối đục ngầu để lựa ra những quả tắc còn nguyên vẹn rồi... phân loại cho tiếp vào hũ mới hay đóng bịch nilông. Nhiều quả chanh, quả tắc đã thối rữa, nổi lềnh bềnh như bong bóng trên mặt xô.
[You must be registered and logged in to see this image.] Một công nhân cơ sở làm chanh muối H phân loại tắc ngay trên ruộng nước tanh tưởi -(Ảnh: Đức Thanh)

Bên ngoài cơ sở H là một công trường đang đào đường đầy cát bụi và những vũng nước sình ứ đọng lâu ngày trên mặt đường. Cứ hôm nào trời nắng, cơ sở này lại đem hàng chục ký chanh, tắc ra phơi thẳng trên nền đường, lề đường... Xe máy, xe lu sửa đường ùn ùn qua lại làm bụi, sình lầy từ nước cống bám chặt vào những quả chanh.
Một nhân công ở đây cho biết giá chanh hiện nay khá mắc 8.000-9.000đ/kg nhưng cơ sở này vẫn có thể xoay xở để bán ra những túi chanh muối với giá 9.000đ/kg! Người này tiết lộ chanh trong lọ chất lượng khác, loại đóng bao nilông chất lượng khác, chanh hỏng đều có thể chế biến được. Trên nhãn mác của lọ chanh, tắc muối đóng hộp được ghi thông tin đầy đủ địa chỉ nơi sản xuất... Còn loại đóng bọc thì vô tư, không cần ghi bất kỳ nhãn mác, thời hạn sản xuất!
Rau câu từ... dừa thối
Con đường Tô Hiệu, quận Tân Phú nổi tiếng là “trung tâm” sản xuất rau câu dừa và sơ chế dừa tươi để bỏ mối khắp nơi trong TP. Phía trong những hàng quán này, các tay thợ làm dừa ở trần trùng trục liên tục gọt, tỉa... dừa rồi quẳng vào một xô nước to nồng nặc mùi hóa chất. Một người thợ giọng Bắc vừa gọt dừa, vừa nói oang oang: “Những trái dừa vừa gọt khoảng vài phút là ngả ố vàng, không bắt mắt thì làm sao bỏ mối. Chúng tôi phải “tắm” trắng dừa ít phút trong xô thuốc tẩy bằng hóa chất để tẩy trắng”.
Trong vai người mua dừa nước và rau câu làm từ dừa, chúng tôi được ông B. “dừa”, chủ tiệm chuyên bỏ mối dừa nước, rau câu trên đường Tô Hiệu, thừa nhận: “Dừa trái sau khi gọt lớp vỏ xanh, vàng để lộ ra phần xơ dừa, chỉ ít phút sẽ ngả vàng vì vậy bắt buộc chúng tôi phải “tắm” hóa chất tẩy trắng vĩnh viễn cho dừa.
[You must be registered and logged in to see this image.] Dừa trái đang được “tắm” trắng trong xô nước cáu bẩn trước khi chế biến thành rau câu - (Ảnh: Lan Phương)

Sau đó chủ các tiệm, xe đẩy dùng kim tiêm loại to để chích lợn, đâm từ đỉnh trái dừa tạo một lỗ nhỏ và rút 1/3 - 1/2 nước trong trái dừa ra... rồi bơm nước pha đường hóa học ngược trở vào bù đúng phần nước dừa đã rút. Sau đó, trám trái dừa bằng những miếng xơ dừa vứt lăn lóc dưới đất. Nhờ vậy, nước từ một quả dừa có thể sang cho nhiều vỏ quả dừa khác để kiếm lời...”.
Nhiều “lò” làm rau câu dừa ở đây thuê người chuyên đi gom những quả dừa mà khách chỉ uống phần nước, để vỏ lại từ các tiệm hoặc xe đẩy về làm rau câu, tiết kiệm khoảng 4.000 đồng cho một trái rau câu thay vì phải làm từ trái dừa còn nguyên vẹn. Mỗi vỏ dừa như thế các tiệm bán lại chỉ khoảng 1.000 đồng. Sau đó các “lò” chỉ việc mua nước dừa già về chế vào thành rau câu.
Hầu hết các quán bán dừa nước ở khu vực này đều có sọt to chứa những vỏ dừa vứt lại của khách sau khi uống cạn nước. Đến gần sọt, một mùi vừa chua như giấm và hôi thối nồng nặc bốc lên vì vỏ dừa bỏ lăn lóc trong giỏ cả tuần lễ, chờ đủ số lượng chủ mới bán cho các “lò” để làm rau câu bán cho khách.
Mê hồn trận nước uống trái cây
Dạo một vòng quanh chợ Kim Biên, nơi bán hóa chất nổi tiếng ở TP.HCM, chúng tôi tìm hiểu được nhiều mánh để làm nước uống trái cây. Trên các quầy hóa chất thực phẩm, các mùi vị như chanh, táo, dâu, trà xanh... được bày la liệt trong cửa hàng. Bất kỳ loại nước trái cây nào cũng có thể ra đời từ những can nhựa hóa chất thế này.
Tại cửa hàng hóa chất TK, chợ Kim Biên, chúng tôi được hướng dẫn sử dụng chất sodium hydrogen sulfite, một chất bột màu trắng (vốn là hóa chất độc hại), bán theo túi 20.000đ/kg để làm chanh muối mà nhiều cơ sở sản xuất chanh muối thường mua. Người bán hướng dẫn chúng tôi cứ thấy chanh muối bị đen, vàng cỡ nào thì trộn chất này vào chanh sẽ trắng, đẹp như được bày trong các lọ thành phẩm ở cửa hàng. Khi mở túi hóa chất ra, một mùi hôi nồng bay lên gây cảm giác hơi nóng rát trên da người khi tiếp xúc.
Lò sản xuất “các loại nước trái cây tươi nguyên chất” nằm trên đường Ba Tháng Hai, quận 11, cực kỳ ẩm thấp, nhếch nhác... Những đống trái cây đủ loại như bưởi, dưa tây, đậu nành... đều đã héo vỏ, nằm lăn lóc trên nền đất ẩm ướt.
[You must be registered and logged in to see this image.] Phơi chanh chuẩn bị ngâm muối trên vỉa hè, gần cống, công trường bụi mù mịt - (Ảnh: Đức Thanh)

Cạnh đó là những cỗ máy xay ép các loại mốc meo, bám đầy bã của những loại trái cây khác nhau nằm cạnh miệng cống xả, thoát nước sản xuất. Các chai nước trái cây xay, ép sẵn bị quăng bừa bãi dưới vỉa hè, sau đó được nhồi hết lên xe máy chở đi phân phối tại những nơi bán nước giải khát khắp nơi trong TP.
Tại “lò” róc mía, bỏ sỉ mối mía cho các tiệm nước mía trên đường kênh Nhiêu Lộc, quận Tân Bình, chúng tôi chứng kiến cả chục thanh niên đang hì hục tước vỏ mía cây dưới cái nóng oi bức. Họ tước liên tục bằng những con dao bào gỉ sét, rồi thẳng tay quăng mía đã róc ngay trên sàn nhà la liệt vỏ mía, thân mía cùng đủ thứ rác rến xung quanh.
Cạnh đó là một đống mía đã tước vỏ được cột thành những bó to. Những cây mía sau khi tước vỏ thường có màu vàng nhạt, nhưng những bó mía ở đây đều ngả màu trắng đục, đóng một lớp nấm trăng trắng li ti và bốc lên mùi chua chua khó chịu. Từ đây, những bó mía được chở đi giao cho nhiều xe nước mía khắp TP.
Những xe nước mía thơm ngọt trên nhiều tuyến đường của TP cũng “vô tư” trong việc bảo đảm vệ sinh khi chế biến. Tại xe nước mía T, đường Lê Đức Thọ, quận Gò Vấp, những bó mía được đặt ngay cạnh sọt bã mía nên cùng chịu chung số phận bị ruồi, kiến bu đen. Đến quy trình ép mía của tiệm cũng rất “điệu nghệ”. Trong chậu hứng nước mía ép chảy xuống lúc nào cũng có sẵn một nhúm đường hóa học và chất tạo mùi như tắc, dâu...
Quan sát kỹ những xe nước mía ở đây, chủ xe đều tận dụng lại tất cả số đá từ ly nước mía mà khách uống còn sót lại. Họ nhanh tay đổ vào thau đá nằm ngay cạnh đống ly ngâm trong một cái xô nổi váng mỡ tanh tưởi. Một số tiệm còn tận dụng lại ngay cả những ống hút, ly nhựa vừa được khách dùng xong!

Theo Tuổi Trẻ